说到酱酒，很多人第一反应就是贵和神密。其实，酱酒独特的香气和口感，都源自它那近乎严苛的传统工艺。今天就让我们一起走进酱酒的生产现场，看看这杯琼浆玉液是如何炼成的。
九次蒸煮，八次发酵
酱酒的核心工艺，可以用12987这组数字来概括，一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。这套延续百年的工艺，至今仍在被严格遵循。每年重阳节前后，酱酒生产的第一轮投料正式开始。这时候的茅台镇，空气里都飘着蒸煮高粱的香气。工人们将本地特产的红缨子糯高粱与小麦制成的高温大曲按比例混合，开始第一次蒸煮。这种高粱颗粒小、皮厚，能经受住后续多次蒸煮的考验。
蒸煮好的粮醅要摊凉、加曲，然后堆砌发酵。这个过程叫"高温堆积"，是酱酒风味形成的关键。站在发酵堆旁，能明显感受到温度升高，闻到淡淡的酒香。工人们需要时刻关注温度变化，这可是个技术活。
从第三次蒸煮开始，每次蒸煮后都会取酒。让人惊奇的是，每一轮取出的原酒风味都各不相同。第三次到第五次取出的酒被称为"大回酒"，这一阶段的酒体最为丰满，酱香突出，是勾调时的主力。第六次取酒叫"小回酒"，口感更醇和。到了第七次，就是"追糟酒"，带有独特的焦香。这七轮取酒就像是一场精彩的接力赛，每一棒都有自己的特色，缺一不可。有经验的酿酒师光是闻一闻，就能分辨出这是第几轮取的酒。
展开剩余55%时光成就的醇厚
取酒只是第一步，接下来的陈放才是见证奇迹的时刻。新取的基酒必须装入特制的陶坛中，在恒温恒湿的酒库里静静陈放至少三年。这些陶坛的壁上有微小的气孔，能让酒液与空气缓慢交换。在这个过程中，酒体中的杂质逐渐挥发，各种风味物质相互融合，口感变得愈加柔和顺滑。
三年后，调酒师会将不同轮次、不同年份的基酒进行勾调。这可不是简单的混合，而是一门艺术。一位资深调酒师说得好："调酒就像指挥交响乐团，要让每种酒都能发挥自己的特色，又能和谐共处。"
勾调好的酒还要再陈放两年，让各种风味充分融合。算下来，从投料到出厂，一瓶正宗酱酒至少要经历五年时光。这也难怪老师傅们常说，酱酒是时间的艺术。
如今，虽然现代科技已经渗透到酿酒的各个环节，但酱酒生产的核心工艺依然保持着传统。因为酿酒人都明白，有些东西是急不得的，就像时光本身，从来不会为谁加快脚步。每一瓶酱酒里，装的不只是酒液，更是一段沉淀的时光。
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